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钟汉良乌龙茶中的“走水”是什么意思

2020-11-20 11:25分类:茶做菜 阅读:

 

钟汉良乌龙茶中的“走水”是什么意思

  铁观音

  一是乌龙茶工艺中的“走水”:主要是指在摇青工序中,通过摇青,梗和叶脉中的水分加速输送到叶面,再从叶面挥发掉,俗称“走水”,在这个过程中,青叶梗和叶脉中的内含物质也向叶面分布 ,从而使叶面中的儿茶素、氨基酸组成发生变化,奠定茶叶的品质。

  二是品茶中的“走水”:主要是指冲泡一段时间后,茶汤中,茶和水发生分离,没有刚开始冲泡时候融合的那么好,浓度那么高,就称之为“走水”了,这也是茶叶耐泡度的表现,一般来说 ,八泡不走水,则表明这款茶的耐泡度不错。

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  乌龙茶是福建的一种名茶,包含有著名的铁观音及大红袍,好喝且受欢迎,而红茶是在绿茶基础上创制出的茶,开始创制时称为“乌茶”。那么乌龙茶是红茶吗?

  红茶是以适宜的茶树新芽叶为原料,经工萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调,故名红茶。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应,鲜叶中的化学成分变化较大,茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶红素等新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种,增至300多种,一部分咖啡碱。儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物,从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。

  乌龙茶亦称青茶、半发酵茶,以本茶的创始人而得名。它综合了绿茶和红茶的制法,其品质介于绿茶和红茶之间,既有红茶浓鲜味,又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香,回味甘鲜。乌龙茶的药理作用,突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。形成乌龙茶的优异品质,首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料,严格掌握采摘标准;其次是极其精细的制作工艺。乌龙茶因其做青的方式不同,分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。

  乌龙茶是红茶吗? 如此看来,乌龙茶不是红茶,它们是两个不同的种类茶,从区别上来看的话,它们的区别也非常明显,主要可以从外形、口感上区别。

  说起铁观音,大多茶友都能说出个一二三来,但说到闽南乌龙茶,还有不少茶友心里犯嘀咕。有茶友问:闽南乌龙茶不就是铁观音吗?其实误把闽南乌龙茶认作铁观音的情况,在初入门的茶友中并不少见。而就算了解安溪四大名茶的种类,但摆在一起让你分辨起来也不太容易。

  其实不管是审评还是品鉴,每一泡茶都要从外形、汤色、香气、滋味,最后从叶底特点,来辨别判定,先是品种,然后就是品质。那如何通过看形、闻香、品味来辨别除铁观音以外的闽南乌龙茶——本山、毛蟹、黄旦(又名黄金桂)这三种茶呢?最简单的方法依旧是从外形、汤色、香气、滋味、叶底入手。

  从外形来看,本山似小竹枝,条索肥壮结实略沉重,枝条细有明显节间;而毛蟹条索则紧卷结实,白芽毫显露;黄旦条索细长卷曲。

  从汤色来看,本山金黄或橙黄;毛蟹清黄或金黄;黄旦汤色虽然也是清黄或金黄,但叶底红边比较鲜红。

  从香味来看,本山是香气浓郁高长或馥郁高长,花香显;毛蟹是清爽高长带鲜甜味;黄旦则是香气高强似水蜜桃或梨子香。

  从滋味来看,本山的滋味醇厚鲜爽回甘,毛蟹清纯微厚,黄旦清醇细长鲜爽。

  从叶底来看,毛蟹最显着的特点是,叶椭圆,较厚,锯齿细而密并且向里钩,像鹦鹉嘴。根据这一特点就可以很容易地作出选择。如果你对对叶底的锯齿边情况不太熟悉那就要看茶干外形有无白芽毫这也是鉴别毛蟹的重要特征。本山叶底呈黄绿色,叶尾尖薄,长圆形,叶面有隆起,主脉略细稍浮白。黄旦叶底呈黄绿色,叶片先端稍突间,呈长圆形,主脉浮现,叶片较薄 ,叶缘锯齿教浅。

  乌龙茶的品饮要领

  清代袁枚品乌龙茶,有此妙语:杯小如胡桃,壶小如香橼,每斟无一两,上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之,果然清芳扑鼻,舌有余甘。一杯之后,再试一二杯令人释躁平矜,怡情悦性。始觉龙井虽清,而味薄矣;阳羡虽佳,韵逊矣。颇有玉与水晶,品格不同之故。

  这一段文字中道出品乌龙茶的要领:

  其一,乌龙茶讲究热饮,即民间所谓的“喝烧茶”。要随泡随喝才有味,稍迟喝则色香味韵均大为逊色。

  其二,先嗅其香,再试其味。品乌龙茶特别注重闻香,“茶香十八变,越变越好闻”。闻香至少要闻三次,第一泡闻“火香”及茶香的纯度,第二泡闻显露出的茶的本香,不仅热闻也要冷闻,才能充分领略茶香的变化;第三泡以后则是闻茶香的持久性。

  其三,品茶要“徐徐咀嚼而体贴之”。袁枚在这句话中的体贴一词用得最妙,咀嚼一词最准,咀嚼即咬茶。慢慢咀嚼,细细品味才能品出茶的真味。

  其四,释躁平矜,怡情悦性,这是精神上的升华,达到修心养性的境界。

  品茗最高境界:口韵,喉韵,胃韵,脉韵。真正好茶,“入口即化,淡而无味,后劲徐来,甘、甜、香、韵味十足,强劲持久,使全身气脉畅通,滋润五脏六腑,令人回味无穷,浑然忘我,如入仙境。”

  学茶无捷径,因为喝得不够多,所以相同的一泡茶,有人认为滋味醇厚是泡好茶,有人却觉得滋味寡淡甚至涩口。学茶无捷径,只有去喝去喝去喝。必须多喝茶,才能熟练掌握不同品种茶的香气、滋味、汤色等特点。

  关于乌龙茶的泡饮技艺介绍

  乌龙茶是我国六大茶类之一,称为特种茶,故被誉为我国茶业百花园中的一朵奇葩,香漂四海,饮誉五洲。它具有红茶之甘醇、绿茶之鲜爽和花茶之芳香,深受消费者的喜爱。品饮乌龙茶不仅可以生津止渴,而且是一种艺术享受。下面就关于乌龙茶的泡饮技艺做一介绍。

  那么,怎样泡饮乌龙茶才能品尝到它的天真味和圣妙香,达到艺术享受的境界呢?这就必须掌握乌龙茶泡饮技艺三个要素,即泡茶用水、泡茶器具和泡饮技艺,并掌握“水以石泉为佳,炉以炭火为妙,茶具以小为上”的原则。

  乌龙茶的泡饮具有独特的技艺,在泡饮的过程中也别有一番情趣。其泡饮技艺共有8道程序。

  首先是烧开水,水温以“一沸水”(即刚滚开水)为宜。水烧开时,要把盖碗(或茶壶)、茶杯淋洗一遍,这样既卫生又能加温,然后把乌龙茶放入盖碗(或茶壶)里。用茶量盖碗为5-10克,茶壶视大小而定,小茶壶约占茶壶容量的四五分,中茶壶约占三四分,大茶壶约占二三分。这些动作包含着兰道程序,即“山泉初沸”、“白鹤沐浴”和“乌龙入宫”。

  接着提起开水壶,自高处往盖碗或茶壶口边冲入,使碗(壶)里茶叶旋转,促使茶叶露香;开水冲满后,立即盖上碗(壶)盖,稍候片刻,用碗(壶)盖轻轻刮去漂浮的白泡沫,使茶叶清新洁净。这是第四、五道程序,称为“悬壶高冲”、“春风拂面"。

  泡一二分钟后(泡的时间要适当,太短,色香味出不来;太长,会产生苦涩味),用拇、中两指紧夹盖碗,食指压住碗盖,把茶水依次巡回斟入并列的小茶杯里。斟茶时应低行,以免散香失味。斟到最后碗底最浓部分,要均匀地一点一点滴到各茶杯里。这样,达到浓淡均匀,香醇一致,也蕴含着主人的深情厚意。这是第六、七道程序,叫做“关公巡城”、“韩信点兵”。

  茶水一经斟入杯里,应乘热细吸,以免影响色香味。吸饮时,先嗅其香,后尝其味,边啜边嗅,饮量虽不多,但能齿颊留香,喉底回甘,神清气爽,心旷神怡。这是第八道程序,称为“品啜甘霖”。

  冲第二遍茶时,仍要用开水烫杯,泡二三分钟后斟茶。接下去冲第三遍、第四遍......泡饮程序基本一样,只是泡茶的时间逐道加长些,但要根据茶的品质优劣而定,好的乌龙茶如铁观音,冲泡七八遍仍有余香。

  如今,人们的生活节奏虽然已经加快,如能在工作之余,闲暇之隙,沿习传统,品饮佳著,不仅可以调适快节奏的现代生活,而且还可以陶冶情操,增加无限的生活乐趣,达到绝妙的艺术享受。

  以上就是关于乌龙茶的泡饮技艺介绍,希望对大家了解这一知识有所帮助。

  本文标题:乌龙茶中的“走水”是什么意思

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