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张思帆为什么茶叶里会有酸味?

2020-11-19 05:15分类:茶做菜 阅读:

 

张思帆为什么茶叶里会有酸味?

  茶叶中的酸味成分,一部分是鲜叶中固有的,一部分是在加工、存放过程中形成的。

  

  固有的酸性物质来源于谷氨酸、抗坏血酸、天门冬氨酸、谷氨酰胺、没食子酸、草酸等,其作用非常微妙,是调节茶汤风味的要素之一。

  

  而加工形成的酸,要远远大于茶叶本身的酸。

  

  茶叶的摊晾和萎凋过程中,常常会大量积累丁酸和已酸。

  

  丁酸高浓度时具有强烈腐败臭气,高度稀释后具有花香。已酸具有令人不愉快的干椰肉油气味。所以摊晾和萎凋过程要适度,通过观察鲜叶形态和气味来判断是否进入下一步。

  进入发酵后,不管是红茶的全发酵、乌龙茶的半发酵、普洱的自然后发酵和人工后发酵,茶叶都会产生直链一元酸,这些酸都是导致茶汤酸味的原因。当发酵茶中有微生物参与时,有机酸会大量形成。制茶过程中形成的有机酸有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。

  

  因此当品尝半发酵茶(乌龙茶)或发酵茶(红茶)时,就更容易感觉出茶中的酸味。

  

  酸味能给人以爽快、刺激的感觉。

  

  酸味是味蕾受到氢离子刺激的一种感受。在喝茶时候感受到的酸味是舌黏膜受到茶叶内有机酸分离出的氢离子刺激的结果。

  

  一般来说,正常人对温度在30℃左右的食物,味觉敏感度最高。温度的不同,人进食时对味道的感觉也不一样。酸的东西在10℃~40℃之间,其味道基本不变,也便是在此温度下人体更容易感受到酸味。

  

  茶汤内有机酸的浓度达到一个可感受的阙值,人体便会感受到酸味(酸味的阈值是指味觉器官能尝出酸味的最低强度),有机酸的酸味阙值在PH3.7-4.9之间。在人体可以接受的浓度下,咸味和酸味感受最快,苦味和甜味稍为慢一些。

  酸味可以与甜味相互抵消,与苦味、咸味、辣味难于抵消,与茶叶内涩味物质混合,反而会使酸味增强。有机酸化学结构的不同,可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度。

  

  通过饮茶,有机酸参与代谢,有维持体液平衡的作用。

  

  值得注意的是后期存储。

  

  茶叶在贮藏过程中要减少湿度,不然茶叶吸湿会产生异味成分(乙酸、丙酸等),这样形成的酸味气息不佳,有刺激味,与茶叶品质呈负相关。所以茶叶在后期贮藏中要注意水分。判断普洱茶是否为湿仓茶,茶汤酸味也是一个很明显的标识。


张思帆为什么茶叶里会有酸味?

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