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幺依田“苦涩的茶就是劣质茶!”果真如此吗?

2020-11-19 07:35分类:茶叶新闻 阅读:

 

幺依田“苦涩的茶就是劣质茶!”果真如此吗?

  原标题:“苦涩的茶就是劣质茶!”果真如此吗?茶叶为什么会有苦涩味?

  ?多数的?都不喜欢喝苦涩茶,认为会苦涩的茶就是劣质茶,真的是这样吗?其实茶叶有不苦就不甘,不涩就不香之说。那么茶叶为什么会有苦涩味呢?

  节选自:

  喝茶,我们到底在喝什么?我们喝到了什么?

  带有「苦涩味」的茶,不?定就是不好的茶,这是因为茶叶苦涩味的浓淡,由它所含有的苦涩味物质的多寡来决定。而茶叶中的儿茶素多寡来?于品种、产地?然环境、季节、采摘的茶叶(成熟叶或嫩芽)、制作工艺有关。

  大叶种茶叶为海绵组织含有?量的多酚类物质(儿茶素);因此大叶种会比小叶种较为苦涩,所以大叶种?般都拿来制作红茶,小叶种有丰富的香气物质及叶绿素,因此很适合制作不发酵的绿茶或半发酵的乌龙茶。

  PS:这里大树小叶种,比如猫耳朵,不做分析!这是例外~

  而以季节作为比较,夏茶的咖啡碱、儿茶素含量为最高;因此春茶、冬茶较为甘甜,另外像?海拔的茶山在冬季时,温度时常在0度以下,年均温不超过20度,使茶树生长缓慢,降低茶叶中的苦涩物质,因此较为?甜【茶多酚(儿茶素)含量随着海拔升高而减低;胺基酸则随着海拔的升高而增加等等。所以,高山茶较甘甜香醇、茶汤细腻。】。

  茶树?长环境的?壤、?照、?分、海拔、遮阴多寡等因素,都会影响茶叶内含物质的含量和比例。例如:有遮阴且施肥的茶树内含的咖啡碱比例,比露天没施肥的还要?【日照愈长,茶菁(茶的嫩叶,采制茶的原料)含有「儿茶素」的成分愈高。】;

  咖啡碱、茶多酚物质的含量都随着芽叶的老化?降低,茶叶采摘过嫩的话,做出来的茶苦涩味就明显?些。但是像绿茶就是以嫩芽为上等,因嫩叶中的儿茶素较?,所以冲泡绿茶时要注意茶叶量与温度,才不会有苦涩味。

  作茶会选择「阳光普照」的好天气,目的有二:一为降低茶菁含水量(如果茶菁含水量高,其儿茶素较充足,制成茶叶后,茶汤较苦涩,有阳光的日子则反之),二为日光照射可进行完整「晒菁」过程,水份散发不完全,会影响后续发酵品质,俗话说「无日头,无茶香」(没有日照,就无法有高品质茶香的茶成品),就是这个道理,同时茶质也会偏淡。

  采摘完的茶叶靠着制作工艺可以将苦涩转为醇和,过程中茶叶所释放出的胺基酸与醣类的?甜,可以缓和茶叶中的苦涩,为茶汤带来更醇和的味道。

  茶叶制作过程中不适当的静置、萎凋及搅拌,都可能造成茶菁细胞积水,导致「茶菁」水份散发不足,萎凋不良,导致茶制成品有青草味很重的菁涩味、咬舌及嘴麻的粗涩味。

  PS:普洱茶中的?普会随着时间经过后发酵作?,逐渐转化内涵物质,经过漫长时间陈化将涩感、刺激感变弱转为?甜醇层次感,香气从青草味转为梅香再转为樟香味到?质香,可以随着不同时间品味其变化所带来的乐趣!

  茶树经过虫咬的地方,本身会产生对抗力量癒合伤口,虽可增加茶的香气,但同时也会造成茶的苦涩。

  发酵程度是指「儿茶素类」的氧化程度,绿茶发酵程度最低,儿茶素含量较高,乌龙茶次之,红茶及普洱茶的儿茶素较低,其涩味感亦降低。

  除了以上这些原因,茶叶在冲泡、保存中也会造成苦涩的原因。

  冲泡时的水温很重要,温度越?,茶单宁(儿茶素)释放越快,请注意不要让茶水?直维持?温煮沸的状态,这样会破坏到茶叶组织。另外就是冲泡时间,时间越长,茶汤中的单宁酸完全渗出,茶汤必然会苦涩!再来就是所放的茶量,茶量过多也会有苦涩味。因此冲泡茶温度、时间、茶量都要适当拿捏好,才不会委屈了好茶。

  PS:如果苦涩味在口腔内久久挥之不去就是劣质茶。

  相关阅读:茶叶是否可以一直泡在水里?这三个原因不建议你这样做

  没有适当的保存好茶叶,茶叶容易?味、潮湿、有有青味,泡出来的茶汤也会有明显的苦涩感。

  茶在常温下,接触空气里的湿气产生不良氧化,容易产生臭油味、霉涩味等变质因素所产生的令人难以下咽的感觉。

  相关阅读:不同发酵储藏难度各异 茶叶防潮防霉请看这里

  不过大多数的人都不爱苦涩味太明显,所以市?上有很多的茶饮店会再煮好的茶品里,再加入去涩剂与茶精,添加它的风味、让人更喜欢~

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