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夏德俊日晒白茶为什么还要焙火?

2020-11-18 11:25分类:仿野生 阅读:

 

夏德俊日晒白茶为什么还要焙火?

  原标题:日晒白茶为什么还要焙火?

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  干燥,俗称“焙火”,是福鼎白茶传统制作工艺最后的一道工序,也是白茶精制工艺中最关键的一个步骤,直接关系到成品茶的好坏。

  以白毫银针为例,一款好的传统工艺福鼎白茶,从采摘制作,到焙火完成,通常需要3—5个月左右的时候才能完成。

  那么,焙火是什么呢?

  为什么要焙火呢?

  白茶的烘焙难道仅仅只是一道干燥的工序吗?

  焙火和白茶的品质有什么联系呢?

  历史上,白毫银针传统制作工艺采用日晒,日晒后要焙火,而焙火主要目的是为了“保存”。

  过去焙火时,要计算银针到达销区的路途时间和销茶时间,来决定火侯的处理程度。

  若新出的日晒白茶(白毫银针)到达销区上市时,火功刚好退尽,那么这种火功就是处理的最好的。

  日晒白茶(白毫银针)焙火的三大作用:

  No.1 蒸发水分

  成品茶含水过高的直接体现就是滋味单薄,香气低沉。

  在后期存放过程中容易“返青”甚至霉变。

  水分越高越容易快速的滋生微生物,失水后紧结外形让茶利于冲泡——出味、滋味稳定。

  No.2 增进品质

  在传统白毫银针焙火过程中,开始:日晒白茶(白毫银针)干茶色泽黄绿或墨绿、汤色偏杏黄透绿、滋味较淡,散发着淡淡的毫香和清香带着青味。贴近趴在草地上的气味,雨后更明显过渡:色泽开始转银白、汤色杏黄、毫香变得明显青味消失出现蜜韵。

  最后:色泽银白、汤色杏黄、香气带毫熟香和独特的品种香,此时还有高火气一段时间会退掉,滋味变得醇和顺滑。

  No.3 固定品质

  福鼎白茶鲜叶采摘下来之后并不是瞬间去世,自己也会发生变化。

  所以采了就要马上做加工,让变化向着我们想要的方向走——变得好喝。

  经过面前的一系列加工,到干燥的最后一步完成就是成品茶了,茶叶到达品质最佳的时候,消除茶叶继续自主变化的能力(破坏叶内残留的酶活性,蒸发水分),让我们买到的茶叶在良好保存的情况下长时间不变,也就是“一年茶、三年药、七年宝”的品质基础。

  简单来说。

  焙火,就好像是在炒菜。

  焙火的过程中,师傅需要在旁看住火候,把茶叶翻堆。什么时候可以翻堆,什么时候焙好,师傅说:这个就要看经验了,要闻一闻才知道。

  品质越好的茶越耐焙。

  一般来说,轻火白茶(白毫银针)香气清远、高而幽长,鲜爽。

  滋味甘爽,但带稍带微涩,品种特征明显且易鉴别。

  而焙火程度中、足火,其香气浓郁而平稳,杯底香(挂杯香)好。

  带有花果蜜香,滋味醇厚、顺滑,耐泡,茶性较温和、不伤胃。

  如果抛开其他层面不说,焙火的作用就是利用热力改善茶的香气、滋味,减轻茶的苦涩味,把茶的优点和特点保留并稳定下来。所以,我们目前可以看到的烘焙方式,有电焙,也有炭焙,它们都能达到焙火的目的。

  而从经济层面上来看,电焙一次可以烘焙的茶量是炭焙的十倍左右,效率更高。而且不需要像炭焙这样起火、燃烧、打堆,耗材耗力,有一定的操作难度,还不好控制。

  依照白毫银针、白牡丹、寿眉(贡眉)品种,依茶性的不同,都会调整烘焙的程度和次数。因此,现在大批量上千斤的白茶,都是采用电焙的方式。只有茶量不多的白毫银针、荒野白茶或高山茶,仍然会用炭焙。

  由此可见,炭焙白茶在某一些方面上达到的效果是要比电焙更好的。

  也就是所谓的附加分。

  那么,到底是什么,让炭焙优于电焙呢?有三个方面。

  第一,炭焙的导热方式更全面。

  稍微学过物理化学的童鞋应该都知道,加热一个东西的方式一般分为两种:传导和辐射。而这两种方式,恰恰就是目前电焙和炭焙的最大区别。

  炭焙,因为要起火烧炭,彻底燃烧之后再覆灰打堆,以红外辐射为主,来烘焙茶叶。

  电焙,则是以发热导体,加热电焙箱内的空气温度,从而导热茶叶来烘焙。

  简单的说,炭焙的加热方式,是茶叶内外一起受热,特别是茶叶中的内含物质,在加热的过程中产生各种化学反应,生成对我们有利的络合物,将杂质排出茶叶外。

  而电焙,因为热力是从外往内而来,所以焙茶的时候不可能让热力完全吃透,茶叶内的内含物质的转化程度自然也就不如炭焙来得全面。

  这也是我们觉得炭焙的白茶喝起来更柔软细腻的原因。

  第二,炭焙补充了碳元素,增加化学反应。

  茶叶在烘焙的过程中,糖类、氨基酸、果胶质都会因脱水转化成香气成分,儿茶素、醛类、醇类物质发生氧化分解反应,与氨基酸结合也能生成有利物质。

  而炭焙过程中,木炭燃烧释放的二氧化碳,与茶叶内含物质都会发生一系列的化学反应。这些过程,最终造就了炭焙出来的茶在香气、滋味上,都要比电焙更为丰富。

  第三,去异味。

  木炭的吸附能力强,本身就是作为去除异味、可以吸潮的除湿剂。

  在烘焙的过程中,茶叶因一系列氧化反应排出的杂质和水分子,也会被木炭所吸附。

  因此炭焙白茶喝起来也会有感觉到更加醇净。

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