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李初熙一片茶叶由哪些成分组成?附各成分的比

2020-11-16 07:35分类:茶叶问答 阅读:

 

李初熙一片茶叶由哪些成分组成?附各成分的比

  对于茶叶,想必很多人都不陌生。几片茶叶,一壶热水,就可以冲泡出一杯杯香气四溢的茶水。喝茶,可以平心静气,陶冶情操,不同的茶叶也会带给人不同的感受。那么,你知道一片茶叶都由哪些成分组成吗?不同的成分又有何作用呢?下面,就带大家好好了解一下。

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  从大的方面说,一片茶叶中75%是水分,还有25%是干物质(包括有机物和无机物)。其中有机物中又包括茶多酚、糖类、蛋白质、生物碱、氨基酸、维生素以及芳香物质等。无机物中又包括水溶性成分和水不溶性成分等。接下来,我们看一下茶叶中不同成分的作用。

  1、水分(约占鲜叶总量的75%)

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  和很多绿色植物叶片中的水分比例相同,一片茶叶鲜叶中水分占比最高,达到了75%左右。采摘之后,鲜叶一般需经过杀青、萎凋等工艺,使得鲜叶的含水量有所降低,而最终制成的干茶含水量最低。

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  一般来说,白茶经过萎凋之后含水量在40%以下,红茶为60%左右,而乌龙茶为70%左右。而干茶的含水量最低,当含水量在3%左右时能防止茶叶氧化变质;当干茶的含水量超过6%时,茶叶就会发生化学变化,当超过12%时茶叶就会很快变质发霉。

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  2、茶多酚(占干物质总量的20%-35%左右)

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  茶多酚其实并不是一种物质,而是茶叶中酚类物质的总称,约占茶叶干物质总量的20%-35%左右。

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  茶多酚具有清除自由基、抗衰老、抗氧化等功效。在六大茶类中,红茶中的茶多酚氧化程度最高,能够达到80%-95%,其次是黑茶、乌龙茶、黄茶、白茶以及绿茶。所以我们经常说,绿茶具有抗氧化、抗辐射、抗癌防癌的功效,主要就是茶多酚的作用。

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  3、蛋白质(占干物质总量的20%-30%左右)

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  茶叶中蛋白质多不溶于水,仅有一小部分白蛋白能溶于水,所以说茶叶蛋白营养对饮茶的意义不大,对茶汤的滋味有着积极的作用,也有增稠茶汤的效果。

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  不溶于水的蛋白质在茶汤中呈胶体状,对茶汤保持清亮和胶体溶液的稳定性有着重要的作用。

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  4、糖类(占干物质总量的20%-25%左右)

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  茶叶中的糖类主要包括单糖、双糖和多糖,其中单糖和双糖易溶于水,是组成茶叶滋味的物质之一。多糖不溶于水,能够决定茶叶的老嫩度。茶叶嫩度高,多糖含量低,反之亦然。茶叶中的糖类在代谢时会产生果胶(约占干物质总量的4%左右),果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分。

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  5、类脂类(占干物质总量的8%左右)

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  当我们用开水冲泡茶叶时,水面上会浮起气泡和有形物质,这些东西就是热水溶解的茶叶类脂类物质了。简单说,类脂类物质主要是一些脂肪、磷脂等。研究表明,类脂类物质对茶叶香气的形成有着积极的作用。

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  6、生物碱(占干物质总量的2%-5%左右)

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  茶叶中的生物碱最主要的是咖啡碱。咖啡碱有兴奋神经、利尿、强心、解毒、助消化等作用。当用沸水冲泡茶叶时,有80%左右的咖啡碱会溶解在茶汤中,而且在人体内代谢很快,常常以甲尿酸的形式排出体外。

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  7、有机酸(占干物质总量的3%左右)

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  茶叶中的酸类物质以有机酸为主,比如蛋白质的氨基酸、维生素类的抗坏血酸等,使得茶汤呈现弱酸性,这些有机酸可与生物碱发生中和反应产生盐类,随尿排出。因此,多喝茶对吸烟的人有好处。脂肪酸对杀除真菌也有作用。

  8、氨基酸(占干物质总量的1%-4%左右)

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  氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱)。在喝茶的时候,有些茶叶会比较鲜爽,还有一些茶叶比较甜醇,还有一些会略带一丝酸味,这些都与氨基酸有一定的关系。此外,部分氨基酸还表现出一定的香气,在制茶过程中参与良好香气的形成。

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  9、色素(占干物质总量的1%左右)

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  茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分,其中脂溶性色素不溶于水,比如叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等,是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。而水溶性色素主要对茶汤有影响。

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  10、芳香物质(占鲜叶总量的0.02%)

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  顾名思义,芳香物质大多具有香气,茶叶中的芳香物质为多种不同成分组成的混合物,易溶于各种有机溶剂,极易挥发。虽然在茶叶中含量很少,但作用很大,对茶叶品质的形成具有重要的作用。

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