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郑茵声武夷岩茶的走水,对茶叶的作用与原理!

2020-11-21 14:15分类:消炎 阅读:

 

郑茵声武夷岩茶的走水,对茶叶的作用与原理!

  原标题:武夷岩茶的走水,对茶叶的作用与原理!

  萎凋中的走水

  萎凋是鲜叶丧失水分的过程,对岩茶香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋时,将鲜叶置于谷席、布垫上(摊凉于阳光下,最佳时间为上午9时至下午15时),摊叶厚度为每平方米1~2kg。

  鲜叶在萎凋过程中的走水可以实现两个作用

  1.通过萎凋,让叶子含水份多的部位(如:叶茎、叶脉)向水份少的部分进行补水,使水分充分的挥发,达到整体平衡。

  2.通过萎凋,让鲜叶开始产生花香,其原理是:促使叶细胞氧化反应,散发出芳香物质。

  萎凋的度很重要,如果萎凋过轻,则草青味重,茶叶水分不均匀;如果走水过多,(使其内含芳香物质受到破坏)而影响茶的内质,因为茶叶的苦涩味都是在做青时随着水分的蒸发而去掉的,如果产生脱水、脱青,那么茶叶的苦涩味就很难去掉。对于岩茶而言,其萎凋标准为新梢顶端弯曲,第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽,失水率约为17%左右,青气不显,清香外溢,叶质柔软。

  做青时的走水

  做青是形成武夷岩茶风格和品质的关键工序。包括摇青与做青、堆青(发酵)。做青是摇青与堆青静置交替的过程,保持室内一定的温湿度,控制水分蒸发。

  静置前期,水分运输继续进行,梗脉水分向叶肉细胞渗透补充,叶面光泽恢复,青气显,俗称“还阳”。

  静置后期,水分运输减弱,均匀互补,叶呈萎软状态,叶面光泽消失,青气退,花香现。

  摇青大致分为“摇匀”、“摇活”、“摇红”、“摇香”(时间在8到12个小时)。摇青时通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤,从而促进叶内含物质氧化与转化,摇后静置,使梗叶中水分重新均匀分布,然后再摇,摇后再静置,循环往复,从而使茶叶逐步形成其特有的品质特征。

  判断做青适度与否,通常于亮处透视第二片叶,以叶面呈亮黄色,叶缘呈焦枯色,近叶缘之叶内呈淡黄色,靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色,俗称“三红七绿”为理想状态,此时茶叶的青草气逐渐被花果香替代,清香向熟香转化,手摸有软滑感,这样才算是走水到了位。做青是最关键的一个环节,它在很大程度上决定了茶的品质,还起到了承上启下的作用——做青的终止,定形的开始。

  走水的作用

  走水对茶叶品质的影响,可以简单归结为:香从水散,味从水出。

  在走水的过程中,茶叶香气会随着水分的蒸发走向,流散到叶片的每一个部位中去,这也是摇青与堆青工序反复交叠的精华所求,同时,鲜叶通过静置失水,摇动还阳的过程,促进多酚类化合物的氧化,可以使茶味更柔和醇厚。随着水分的均匀挥发和茶叶内含物在发酵过程中的相互作用,茶叶会经历青叶香→轻花香→花香→轻果香→果香→熟果香的一系列的变化,最终呈现出香郁味醇的完美口感。

  武夷岩茶几百年的传承与发展,制作技艺之精湛,看青做青、看天做青,甚为奥秘,理论归理论,茶友们,如果想真正见识一下走水的奥秘,不妨到武夷山学茶访茶,亲自体会走水的奥秘。

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